Nogle fødevareingredienser har høj ernæringsværdi, men deres anvendelse i mad påvirkes af dårlig smag, hvordan stabiliteten af olie-i-vand-emulsioner kan forbedres, og hvordan man øger anvendelsen af funktionelle ingredienser i mad, disse problemer opstår ofte i fødevareproduktionen. Gennem forskning har forskere fundet, at brugen af cyclodextriner effektivt kan løse disse problemer.
Cyclodextriner er cykliske sukkermolekyler, der er kategoriseret i -cyclodextriner, -cyclodextriner og -cyclodextriner baseret på antallet af glukoseenheder. Mennesker udtrækker enzymatisk cyclodextriner fra plantematerialer såsom majs og kartofler. Det unikke ved cyclodextrin-molekylet ligger i dens ringlignende struktur, hvor det cylindriske hulrum derimellem kan indkapsler nogle andre stoffer, der hovedsageligt er hydrofobe. Cyclodextriner kan således binde forskellige materialekomponenter sammen, frigive aktive stoffer og stabilisere følsomme stoffer eller grænseflader. Cyclodextrins kan derfor være meget nyttige i fødevareindustrien. De kan maske off-smag, stabilisere følsomme stoffer såsom vitaminer eller forbedre biotilgængeligheden af visse aktive stoffer. Derudover kan cyclodextriner anvendes som opløselige fibre, og deres emulgerende egenskaber kan også udnyttes.
For eksempel bruges olie-i-vand-emulsioner ofte i fødevareindustrien, f.eks. I salatdressinger, mayonnaise, dessertcremer osv., Der indeholder både vand- og oliefaser. Konventionelle emulgatorer baseret på dyreingredienser har nogle mangler; De er følsomme over for varme og syre i nogle tilfælde og bør ikke opbevares i lange perioder. Cyclodextriner er lipofile på indersiden og hydrofile på ydersiden af det cykliske molekyle, og fedtsyrerester kan "grave" til cyclodextriner, der stabiliserer grænsefladen mellem de vandige og olieagtige faser af emulsionen, som ellers ville være ublandbare.
